Mike Cornelissen
Faites dissoudre la gélatine dans le bouillon d'anguille.
Mélanger le bouillon d'anguille, la crème fraîche, la crème, le glucose, le jus d'agrumes, le sel et le poivre jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Versez la préparation dans le moule, insérez le bâtonnet, puis placez au congélateur jusqu'à ce que le tout soit complètement pris.
Faites pré-congeler le moule extérieur avant chaque utilisation.
Faites dissoudre la gélatine et le glucose dans la purée de betterave. Étalez une première couche fine dans le moule, en retirant l'excédent à l'aide d'une spatule pour obtenir une surface régulière. Placez au congélateur jusqu'à ce que la préparation prenne.
Répétez la même opération avec la purée de cresson pour la deuxième couche. Remettez au congélateur jusqu’à ce que le tout soit complètement pris.
Démoulez la partie extérieure. Découpez-la en carrés de 5,7 x 5,7 cm. Placez un carré sur une feuille d'aluminium plissée, enroulez-la autour de la partie intérieure et fermez-la hermétiquement.
Servir immédiatement ou conserver au congélateur jusqu'au moment de servir.
Reconnaissable à son motif marbré et surprenant en bouche. Le Swirl Mold transforme le basilic, la framboise et le yaourt en une glace à l'eau sucrée. Idéal pour conclure un menu avec une touche d'originalité. La spatule fournie permet de tracer des lignes bicolores nettes tout en conservant les saveurs bien distinctes.
La glace à l'eau « Swirl » s'inspire de Heston Blumenthal, du restaurant « The Fat Duck »***. Le lot de moules est livré avec des bâtonnets et est disponible en deux tailles : mini et petite.
