Mike Cornelissen
Togliere dal fuoco e incorporare immediatamente 8 g di acido citrico sciolto in 5 g di acqua. Versare o stendere la pâte de fruit nello stampo mentre è ancora calda. Lasciare raffreddare completamente fino a quando non si sarà solidificata, quindi sformare con cura.
Unire in una casseruola 1 vasetto di olive, 2 L di acqua, 80 g di miele, 1 peperoncino e 40 g di zenzero fresco. Portare a ebollizione a fuoco lento e cuocere per 45 minuti. Trasferire il composto in un frullatore ad alta velocità e frullare fino a ottenere una consistenza completamente omogenea. Se necessario, passare al setaccio fine.
Versare 500 g di base di olive in una casseruola. Aggiungere 425 g di zucchero, 60 g di sciroppo di glucosio, 25 g di miele e 2 g di acido citrico. Riscaldare il composto mescolando continuamente.
Mescolare 50 g di zucchero con 35 g di pectina e incorporarli gradualmente al composto tiepido, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Continuare la cottura finché il composto non raggiunge 106 °C.
Su richiesta, le Olive Mold. Una forma delicata e versatile che si adatta a numerose preparazioni. Le olive sembrano vere, quindi gli ospiti si fermeranno a guardarle. Servitele come stuzzichino giocoso o abbinatele con naturalezza a un piatto a base di pesce. Il loro aspetto trasmette quell’inconfondibile atmosfera mediterranea senza però cercare di attirare troppo l’attenzione.
