Mike Cornelissen
Haal de pan van het vuur en roer er onmiddellijk 8 g citroenzuur, opgelost in 5 g water, doorheen. Giet of verdeel de pâte de fruit nog warm in de vorm. Laat het geheel volledig afkoelen tot het gestold is en haal het vervolgens voorzichtig uit de vorm.
Doe 1 pot olijven, 2 liter water, 80 g honing, 1 chilipeper en 40 g verse gember in een steelpan. Breng het geheel zachtjes aan de kook en laat het 45 minuten sudderen. Doe het mengsel in een krachtige blender en mix het tot het helemaal glad is. Zeef het indien nodig door een fijne zeef.
Weeg 500 g van de olijvenbasis af in een steelpan. Voeg 425 g suiker, 60 g glucosestroop, 25 g honing en 2 g citroenzuur toe. Verwarm het mengsel onder voortdurend roeren.
Meng 50 g suiker met 35 g pectine en klop dit geleidelijk door het warme mengsel om klontjes te voorkomen. Blijf koken tot het mengsel de temperatuur bereikt van 106 °C.
Op verzoek: de Olive Mold. Een subtiele, veelzijdige vorm die bij tal van gerechten past. De olijven zien er zo echt uit dat gasten er even bij stilstaan. Serveer ze als speels amuse of combineer ze op natuurlijke wijze met een visgerecht. Het ontwerp straalt die onmiskenbare mediterrane sfeer uit zonder opzichtig de aandacht te trekken.
