200 g Milch, 200 g Sahne, 50 g Champignons, 8 g Calciumgluconat, 2 g Xanthan, 10 g Gelatine und Salz erhitzen und mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Mischung in Kugelformen füllen und einfrieren, bis sie vollständig fest ist.

120 g Eigelb mit 8 g Natriumalginat verrühren. Während des Mixens nach und nach 500 g Wasser zugeben, bis die Mischung völlig glatt ist. Das Bad ruhen lassen, damit sich eventuelle Luftblasen auflösen können.

Legen Sie die gefrorenen Pilzkugeln in das Alginatbad. Während die Kugeln auftauen, diffundiert das Kalziumglukonat nach außen und reagiert mit dem Natriumalginat. Dies dauert etwa 10 bis 15 Minuten.

Durch diese Reaktion bildet sich an der Außenseite der Kugel eine dünne Gelmembran. Da das Zentrum zunächst gefroren bleibt, bildet sich das Gel nur an der Oberfläche.

Das Endergebnis ist eine Kugel mit einer dünnen, geleeartigen Außenseite und einem cremigen, flüssigen Kern.