• 300 g di ritagli di sogliola di Dover
• 200 ml di panna
• 1 albume d'uovo
• Il sale
• Scorza di limone
• Inchiostro di calamaro

Istruzioni

Tagliare il pesce e utilizzare i ritagli per il ripieno interno. Frullare i ritagli nel Thermomix fino a ottenere un composto omogeneo, quindi passarlo al setaccio fine. Prelevare una piccola quantità di farcia e mescolarla con il nero di seppia. Stendere questo strato scuro nel primo strato dello stampo e congelare per 1 ora. Applicare il secondo strato di farcia e cuocere a vapore a 85°C per 6 minuti. Ricoprire leggermente entrambi i lati dei tagli di prima scelta con uno strato sottile di farcia. Aggiungere il ripieno preferito e arrotolare strettamente. Cuocere in modalità sous-vide a 55°C per 20 minuti. Tagliare a fette da 3 a 5 involtini, a seconda delle dimensioni preferite, e servire per porzione.