Farce bicolore en écailles de poisson

Ingrédients

300 g de parures de sole
200 ml de crème
1 blanc d'œuf
Sel
Zeste de citron
Encre de seiche

Instructions

Couper le poisson et utiliser les premiers morceaux pour la garniture intérieure. Mixer les chutes de poisson dans le Thermomix jusqu'à obtention d'un mélange homogène, puis passer le mélange à travers un tamis fin. Prélever une petite quantité de farce et la mélanger à l'encre de seiche. Étaler cette couche foncée dans la première couche du moule et congeler pendant 1 heure. Appliquez la deuxième couche de farce par-dessus et faites cuire à la vapeur à 85°C pendant 6 minutes. Enduisez légèrement les deux côtés de vos pièces de choix d'une fine couche de farce. Ajoutez vos garnitures préférées et roulez fermement. Cuire sous vide à 55°C pendant 20 minutes. Couper en 3 à 5 rouleaux, selon la taille souhaitée, et servir par portion.

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moule assorti

Farce en écailles de poisson Mold

Développé avec le chef Mike Cornelissen du restaurant Rijnzicht*, ce moule en silicone pour écailles de poisson vous permet de créer une peau de poisson comestible et réaliste en utilisant vos propres farces, saveurs et finitions. C'était là toute l'idée. Mike voulait aller plus loin dans la farce de poisson et a demandé à notre développeur de produits de concevoir un moule bicolore avec un contraste clair. L'un des côtés reste ouvert, ce qui permet d'étaler facilement la deuxième couche. Idéal pour la cuisine zéro déchet avec les parures de poisson, et parfait pour donner une touche personnelle à vos plats de poisson.