Faire chauffer 200 g de lait, 200 g de crème, 50 g de champignons, 8 g de gluconate de calcium, 2 g de gomme xanthane, 10 g de gélatine et du sel, puis mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Verser le mélange dans des moules à sphères et congeler jusqu'à ce qu'il soit complètement solide.

Mélanger 120 g de jaunes d'œufs avec 8 g d'alginate de sodium. Tout en mélangeant, ajouter progressivement 500 g d'eau jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse. Laisser reposer le bain pour que les éventuelles bulles d'air puissent se dissiper.

Placer les sphères de champignons congelées dans le bain d'alginate. Au fur et à mesure de la décongélation des sphères, le gluconate de calcium se diffuse vers l'extérieur et réagit avec l'alginate de sodium. Cela prend environ 10 à 15 minutes.

Cette réaction forme une fine membrane de gel autour de l'extérieur de la sphère. Comme le centre reste initialement gelé, le gel ne se développe qu'en surface.

Le résultat final est une sphère dont l'extérieur est une fine gelée et le centre un liquide crémeux.