Mike Cornelissen
Vom Herd nehmen und sofort 8 g Zitronensäure, aufgelöst in 5 g Wasser, unterrühren. Die Pâte de fruit noch heiß in die Form gießen oder streichen. Vollständig abkühlen lassen, bis sie fest ist, dann vorsichtig aus der Form lösen.
1 Glas Oliven, 2 l Wasser, 80 g Honig, 1 Chilischote und 40 g frischen Ingwer in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze zum Köcheln bringen und 45 Minuten lang köcheln lassen. Die Mischung in einen Hochleistungsmixer geben und mixen, bis sie vollkommen glatt ist. Bei Bedarf durch ein feines Sieb passieren.
500 g der Olivenbasis in einen Topf abwiegen. 425 g Zucker, 60 g Glukosesirup, 25 g Honig und 2 g Zitronensäure hinzufügen. Die Mischung unter ständigem Rühren erhitzen.
50 g Zucker mit 35 g Pektin vermischen und nach und nach unter die warme Mischung rühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden. Weiterkochen, bis die Mischung eine Temperatur von 106 °C.
Auf Wunsch: die Olive Mold. Eine dezente, vielseitige Form, die sich für zahlreiche Zubereitungsarten eignet. Die Oliven wirken so echt, dass die Gäste einen Moment innehalten werden. Servieren Sie sie als verspieltes Amuse-Bouche oder kombinieren Sie sie ganz natürlich mit einem Fisch- oder Meeresfrüchtegang. Das Design vermittelt das unverkennbare mediterrane Flair, ohne dabei aufdringlich zu wirken.
