Zweifarbige Fischschuppen-Farce

Zutaten

300 g Seezungenfilets
200 ml Sahne
1 Eiweiß
Salz
Zitronenschale
Tintenfischtinte

Anweisungen

Schneiden Sie den Fisch und verwenden Sie die besten Stücke für die Füllung im Inneren. Die Fischabschnitte im Thermomix pürieren, bis sie glatt sind, dann durch ein feines Sieb streichen. Eine kleine Menge der Farce mit der Tintenfischtinte vermischen. Diese dunkle Schicht in die erste Schicht der Form streichen und 1 Stunde lang einfrieren. Die zweite Schicht Farce auftragen und bei 85 °C 6 Minuten lang dämpfen. Bestreichen Sie die beiden Seiten Ihrer Prime Cuts leicht mit einer dünnen Schicht Farce. Füllen Sie sie mit Ihrer Lieblingsfüllung und rollen Sie sie fest ein. Bei 55°C 20 Minuten lang sous-vide garen. Je nach gewünschter Größe in 3 bis 5 Rollen schneiden und pro Portion servieren.

Lesen Sie weiter

passende Form

Fischschuppen-Farce Mold

Mit dieser Silikonform für Fischschuppen, die in Zusammenarbeit mit dem Küchenchef Mike Cornelissen vom Restaurant Rijnzicht* entwickelt wurde, können Sie eine lebensechte, essbare Fischhaut mit Ihrer eigenen Farce, Ihren eigenen Aromen und Ihrem eigenen Finish herstellen. Das war die ganze Idee. Mike wollte unsere Fischfarce noch einen Schritt weiter bringen und forderte unseren Produktentwickler auf, eine zweifarbige Form mit deutlichem Kontrast zu entwerfen. Eine Seite bleibt offen, so dass man die zweite Schicht leicht einlegen kann. Diese Form eignet sich hervorragend für das abfallfreie Kochen mit Fischabfällen und ist perfekt, um Ihren Fischgerichten eine persönliche Note zu verleihen.